കാസര്‍കോട്ട് ഷവര്‍മ കഴിച്ച് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റ് വിദ്യാര്‍ഥിനി മരണമടയുകയും ഒട്ടേറെ പേര്‍ക്ക് അസുഖം ബാധിച്ചതുമായ സംഭവം മാധ്യമങ്ങൾ റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.
ഏതാണ്ട് പത്ത് വർഷം മുമ്പാണ്
ഷവർമ കഴിച്ചുള്ള ആദ്യ മരണം
തിരുവനന്തപുരത്താണ് റിപ്പോർട്ട് ചെയ്തത് . തിരുവനന്തപുരത്തെ ഹോട്ടലിൽ നിന്നു ഷവർമ കഴിച്ച സച്ചിൻ മാത്യു റോയി ബാംഗ്ലൂരിൽ വച്ചാണ് മരിച്ചത് 2012 ജൂലൈ 13 നാണ് സച്ചിൻ മരിച്ചത്. (അത് ആത്മഹത്യ യെന്ന് പൊലീസ് റിപ്പോർട്ട് എഴുതിയെന്നും, റിപ്പോർട്ട് തെറ്റാണ് , തിരിമറി നടന്നുവെന്നും ബന്ധുക്കളും ആരോപിക്കുന്നുണ്ട്. അന്വേഷണം ഇനിയും പുർത്തിയായില്ല.)
മറ്റു ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയുമായി താരതമ്യം ചെയ്താൽ ഇതു വളരെ കുറവാണ്. എങ്കിലും ഷവർമയുടെ വാർത്തകൾ ആളുകളിൽ ഞെട്ടലുണ്ടാക്കുന്നു.
ബ്രിട്ടനിലും, യുറോപ്പിലും, അറബ് നാട്ടിലും പ്രശ്നകാരനല്ലാത്ത ഷവർമ, കേരളത്തിൽ പ്രശ്നകാരനാകുന്നത് , വൃത്തിയില്ലാതെ തയ്യാറാക്കുന്നത് കൊണ്ടാകാം. ആരോഗ്യ വകുപ്പിന്റെ അനാസ്ഥയും കാരണമാണ്. ചിലർ കാണിക്കുന്ന ഈ വൃത്തികേടും അനാസ്ഥയും നന്നായിട്ടും വൃത്തിയായും കട നടത്തുന്ന ഭൂരിപക്ഷം പേർക്കും ബുദ്ധിമുട്ട് സൃഷ്ടിക്കുന്നുണ്ട്.
ചരിത്രം:
19-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒട്ടോമൻ സാമ്രാജ്യത്തിലാണ് (Ottoman Empire / Lebanon ലെബനൻ) ലംബമായ റൊട്ടിസറി (Rotisserie കമ്പിൽ കുത്തിവെച്ച് മാംസം വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഭക്ഷണം)
കണ്ടുപിടിച്ചത്, അറബ് ഷവർമ
(Arab shawarma) ഗ്രീക്ക് ഗൈറോസ് (Greek gyros), കനേഡിയൻ ഡോണയർ (Canadian Donair)
മെക്‌സിക്കൻ അൽ പാസ്റ്റർ (Mexican al pastor) തുടങ്ങിയവ സമാന വിഭവങ്ങളാണ്.
പേരിനു പിന്നിൽ:
ഷവർമ എന്നത് അറബിഭാഷയിലെ വാക്കാണ്. പക്ഷേ തുർക്കി ഭാഷയിലെ സെവിർമേ എന്ന വാക്കിൽനിന്നാണ് അറബിയിലേക്ക് ഈ വാക്ക് വന്നത് . 'കറങ്ങുന്നത്' എന്നാണ് ഷവർമയുടെ അർഥം.
വിഷബാധ എങ്ങനെ വരുന്നു:
ഷവർമയിൽ നിന്ന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാവാനുള്ള ചാൻസ് കൂടുതലാണ്. സാൽമൊണല്ല ആണ് പ്രധാന വില്ലൻ. ലോകത്തുള്ള 80.3% ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയും ഈ ബാക്റ്റീരിയ കാരണമാണ്. ചിക്കൻ പൂർണ്ണമായി വെന്തില്ലെങ്കിൽ സാൽമൊണെല്ല ശരീരത്തിൽ കയറും. പഴകിയ ചിക്കൻ ആവണം എന്നില്ല, ഫ്രഷ് ചിക്കനിലും ഉണ്ടാവും. ശരീരത്തിൽ കയറി നാലഞ്ച് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ അവൻ പണി തുടങ്ങും.
ബോട്ടുലിനം ടോക്‌സിൻ (Botulinum toxin) എന്ന വിഷാംശവും ഷവർമയ്‌ക്കുള്ളിൽ പതുങ്ങിയിരുന്നു മരണം വിതയ്ക്കാം എന്നു ചിലർ അഭിപ്രായപെടുന്നു.
സോഷ്യൽ മീഡിയ വഴി പ്രചരിക്കുന്ന ചില കാരണങ്ങൾ:
1. കമ്പിയിൽ കോർത്ത് വെച്ച് ചെറിയ ചൂട് തട്ടിയാൽ തന്നെ അതിനുള്ളിലെ ദ്രവങ്ങൾ താഴെയുള്ള പ്ലെയിറ്റിൽ വീഴും. പൂർണ്ണമായും 100 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡിൽ കുറച്ചു നേരം വേവാത്തത് കൊണ്ട് തന്നെ അതിൽ പിന്നീട് വെന്തശേഷം അരിയുന്ന മാംസത്തിലേക്കും ബാക്റ്റീരിയ കടന്നു കൂടും.
2. ആളുകൾ കൂടിയാൽ പെട്ടെന്ന് അരിഞ്ഞു വീഴ്ത്തി പൊതിഞ്ഞു കൊടുക്കും. മാംസം ഒരു ഇന്സുലേറ്റർ ആണ്. പുറംഭാഗത്തെ വേവ് ഒരിക്കലും ഒരു സെന്റിമീറ്റർ ഉള്ളിൽ ഉണ്ടാവില്ല. ഒരു ചെറിയ മാംസക്കഷ്ണം വിരലുകൊണ്ട് ഒരു വിളക്കിൽ പിടിച്ച് വേവിക്കാൻ ശ്രമിച്ചാൽ തീയിൽ പെട്ട ഭാഗം കരിയുകയും പിടിച്ച ഭാഗം തണുത്ത് തന്നെ ഇരിക്കുകയും ചെയ്യും. അതായത് തിരക്കുള്ള കടയിൽ അഞ്ചോ പത്തോ പേർക്ക് നല്ലവണ്ണം വെന്ത മാംസം കിട്ടുകയും പാക്കിയുള്ളവർക്ക് പാതി വെന്ത മാംസവും കിട്ടും. സാൽമൊണെല്ല നശിക്കണം എങ്കിൽ മിനിമം 75 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡിൽ പത്ത് മിനിറ്റ് വേവണം. അല്ലെങ്കിൽ 55 ഡിഗ്രിയിൽ ഒരു മണിക്കൂർ അല്ലെങ്കിൽ 60 ഡിഗ്രിയിൽ അരമണിക്കൂർ വേവണം. അത് കിട്ടാത്തത് കൊണ്ട് ബാക്റ്റീരിയ നേരിട്ട് ശരീരത്തിൽ കയറും.
4.പച്ചമുട്ടയിൽ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മയോണൈസ് സാൽമൊനെല്ല പോയിസണിങ്ങ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു പദാർഥമാണ്. കോഴിയിൽ മാത്രമല്ല കോഴിമുട്ടയിലും ഈ സാധനമുണ്ട്.
5. ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് കേരളത്തിൽ റിലേറ്റീവ് ഹ്യൂമിഡിറ്റി (വായുവിലുള്ള ജലാംശത്തിന്റെ അളവ്) വളരെ കൂടുതൽ ആണ് (75-88% Vs 50-60%). ഉഷ്ണ പ്രദേശവും ഹ്യൂമിഡിറ്റിയും ചേന്നാൽ ഈ ജാതി സൂക്ഷ്മജീവികൾക്ക് പെറ്റ് പെരുകാനുള്ള ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ താപനിലയും ജലാംശവും കൈവന്നു. തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കാനുള്ള എലക്ട്രിസിറ്റി ലഭ്യതയും പ്രശ്നം ഗൗരവതരമാക്കുന്നു. ഒരു പ്രാവശ്യം ചൂടാക്കി പിന്നീട് സാധാരണ ഊഷ്മാവിൽ വെച്ചാൽ അവയുടെ വളർച്ച ത്വരിതഗതിയിലാവും.
6. അൽഫാം അഥവാ ഗ്രിൽഡ് ചിക്കനും ഇതുപോലെ വേവാൻ അനുവദിക്കണം. തിരക്ക് കൂട്ടരുത്. പാതി വേവിച്ചതിനു ശേഷം മാറ്റി വെച്ച് ഓർഡർ കിട്ടുമ്പോൾ മുഴുവനും വേവിച്ച് ആളുകൾക്ക് കൊടുക്കുകയാണ് അവർ ചെയ്യുന്നത്. ധൃതി കൂട്ടിയാൽ മുഴുവൻ വേവുന്നതിനു മുമ്പ് അവർ മുന്നിൽ വെച്ച് തരും.
ഇതെല്ലാം വിദഗ്ദ്ധരായ ഷവർമ മെയ്ക്കർമാർക്ക് പ്രവർത്തി പരിചയം കൊണ്ട് തന്നെ അറിയാം.
തിരക്കുള്ള ഷവർമ്മ കടകളിൽ വലിയ ഒന്നോ രണ്ടോ വൻ ഹീറ്ററുകൾ ഉണ്ടാവും. അതായത് ഒന്നോ രണ്ടോ മിനിറ്റുകൾക്കുള്ളിൽ വേവും. എന്നാൽ ചിലർ ചെറിയ ഒരു ഹീറ്ററിൽ അതിന്റെ നാലഞ്ചിരട്ടി കപ്പാസിറ്റി ആവശ്യമുള്ള ഷവർമ്മ ആളുകൾക്ക് ഉണ്ടാക്കി വിളമ്പുകയും ചെയ്യും.
വിദഗ്ധർ പറയുന്നത്:
• ഭക്ഷണം മിച്ചം വന്നാല്‍ അത് രണ്ടു മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ തന്നെ ഫ്രിഡ്ജില്‍ തണുപ്പിച്ചു സൂക്ഷിക്കണം
ചുരുക്കം ചില വൈറസുകളും പരാദങ്ങളും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാറുണ്ട്
• ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് സംസ്‌കാരം വ്യാപകമായ ഈ കാലത്ത് ചെറിയ തോതിലെങ്കിലും ഒരു ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഏല്‍ക്കാത്ത ആളുകള്‍ ഉണ്ടാകില്ല. വയറുവേദന, വയറിളക്കം, ഛര്‍ദില്‍, പനി എന്നിവയിലേതെങ്കിലുമാകാം ഇവയുടെ പ്രാഥമിക ലക്ഷണങ്ങള്‍. കേടായതോ പഴകിയതോ ആയ ഭക്ഷണം, മലിനജലം, പാചകം ചെയ്യുന്ന ആളിന്റെ ശുചിത്വക്കുറവ് എന്നിവയിലേതെങ്കിലും ആകാം ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണം.
• മാംസാഹാരം നന്നായി പാകം ചെയ്താല്‍, അതായത് മാംസത്തിന്റെ ഉള്‍ഭാഗം 75 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിനു മുകളില്‍ എത്തുന്ന വിധത്തില്‍ പാകം ചെയ്താല്‍ അണുക്കള്‍ പൂര്‍ണമായും നശിക്കും.
• ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ പാകം ചെയ്യാന്‍ സാധ്യത ഇല്ലാത്ത ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ ആയതിനാലാണ് ഷവര്‍മ, സാന്‍ഡ്‌വിച് എന്നിവ പൊതുവെ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമായിത്തീരുന്നത്.
സുനാമി ഇറച്ചി:
ഭൂരിപക്ഷം പേരും നിയമം അനുസരിച്ചും ശാസ്ത്രീയമായും കടകള്‍ നടത്തിപ്പൊരുന്ന നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ചുരുക്കം ചില നിയമലംഘനം കണ്ടുവരുന്നുണ്ട്. തമിഴ്‌നാട്ടില്‍നിന്നും മറ്റും ബ്രോയിലര്‍ കോഴികളെ വണ്ടിയില്‍ കൊണ്ടുവരുമ്പോള്‍ ചത്തുപോകുന്ന കോഴിയെപ്പോലും ഷവര്‍മയ്ക്കായി എടുക്കാന്‍ ആളുണ്ടെന്ന വാര്‍ത്ത ഇടയ്ക്ക് നാം കണ്ടിരുന്നു. ഇതിനാണ് 'സുനാമി ഇറച്ചി' എന്നു പറയുന്നത്.
ഇറച്ചിയില്‍ പ്രശ്‌നമായേക്കാവുന്നത് ആറിലധികം ബാക്ടീരിയകളുണ്ട്:
പഴകിയ മാംസത്തില്‍ രൂപപ്പെടുന്ന ഇ-കോളി, സാല്‍മോണെല്ല, ലിസ്റ്റീരിയ, സ്റ്റഫയിലോ കോക്കസ്, ക്ലോസ്ട്രിഡിയം, ക്യാമ്പയിലോബാക്ടര്‍ പോലുള്ള ബാക്റ്റീരിയകള്‍ അത്യന്തം അപകടകാരികളാണ്. ഇതിന് പുറമെ ചുരുക്കം ചില വൈറസുകളും പരാദങ്ങളും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാറുണ്ട്.
മറ്റു വില്ലന്മാർ ഇവരാണ്:
ചിലപ്പോള്‍ 'വില്ലന്‍' ഈ പറഞ്ഞ ഷവര്‍മ പോലും ആകണമെന്നില്ല. അതിന്റെ കൂടെ കിട്ടുന്ന സാലഡ്, മയോണൈസ്, അവിടെ ഉപയോഗിച്ച അഴുക്കുവെള്ളം എന്നിവയില്‍ നിന്നേതിലെങ്കിലുമായേക്കാം അണുബാധ സംഭവിച്ചിട്ടുള്ളത്. ലാബ് പരിശോധനാ ഫലം ലഭിച്ചാല്‍ മാത്രമേ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ കൃത്യമായ ഉറവിടം പറയാന്‍ സാധിക്കുകയുള്ളൂ.
ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങളും ജനങ്ങളുടെ കടമയും:
നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമങ്ങള്‍ രൂപപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും കൃത്യമായ ബോധവല്‍ക്കരണവും, പരിശോധനകളും ഈ മേഖലയില്‍ അത്യാവശ്യമാണ്.
കേരള വെറ്ററിനറി പബ്ലിക് ഹെല്‍ത്ത് വിംഗ് രൂപീകരിക്കുകയും, ശാസ്ത്രീയ അറവുശാലകള്‍ സ്ഥാപിക്കുകയും, ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ഓഫീസുകള്‍ ബ്ലോക്ക് തലത്തിലെങ്കിലും ആരംഭിക്കേണ്ടതും കാലഘട്ടത്തിന്റെ ആവശ്യമാണ്. അതോടൊപ്പം നേരായ മാര്‍ഗ്ഗത്തിലൂടെ കച്ചവടം നടത്തുന്ന സ്ഥാപനങ്ങളും, കോഴിക്കര്‍ഷകരും, വിതരണക്കാരും ഇത്തരം പുഴുക്കുത്തുക്കളെ പുറത്ത്‌കൊണ്ടുവരാന്‍ മുന്‍കൈ എടുക്കുകയും വേണം.
ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടവ:
• ഇറച്ചി നന്നായി വെന്തില്ലെങ്കില്‍ ബാക്ടീരിയ നശിക്കില്ല.
• ബാക്കിവരുന്ന ഇറച്ചി അടുത്തദിവസം ഉപയോഗിക്കുന്നത് അപകടമാണ്.
• പച്ചക്കറികളും വേവിച്ച ഇറച്ചിയും ഒരുമിച്ച് സൂക്ഷിക്കരുത്.
• ഇറച്ചി തൂക്കിയിടുന്ന കമ്പി വൃത്തിയാക്കണം.
• റോഡരികില്‍ പാകംചെയ്യുമ്പോള്‍ പൊടിയും മറ്റും ഭക്ഷണത്തില്‍ കലരാതെ നോക്കണം.
• ഷവര്‍മയ്ക്കൊപ്പമുള്ള സാലഡിലെ പച്ചക്കറികള്‍ കഴുകാതെ ഉപയോഗിക്കരുത്.
• ഉപ്പിലിട്ട മുളകും മറ്റും നല്‍കുമ്പോള്‍ അധികം പഴകിയതാവരുത്.
• മയണൈസിനെ സൂക്ഷിക്കുക
പാതിവെന്ത മുട്ടയിലാണ് മയണൈസ് ഉണ്ടാക്കേണ്ടത്. എന്നാല്‍, പലരും പച്ചമുട്ട ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് സാല്‍മൊണെല്ല വൈറസുകള്‍ക്ക് കാരണമായേക്കാം. മയണൈസ് അധികസമയം തുറന്നുവെക്കുമ്പോള്‍ പൂപ്പല്‍ വരും. ഇത് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കണം.
• ഷവര്‍മ ഏറെനേരം കഴിഞ്ഞ് കഴിക്കുമ്പോഴും പ്രശ്‌നമുണ്ടാകാം.
നിയമം ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണ്:
ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ മായം ചേര്‍ക്കുന്നവര്‍ക്കെതിരേ നടപടി സ്വീകരിക്കുന്ന ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആന്‍ഡ് സ്റ്റാന്‍ഡേഡ് ആക്ട് 2006-ല്‍ നിലവില്‍ വന്നു. ചട്ടങ്ങളും നിര്‍ദേശങ്ങളും 2011-ല്‍ വന്നു. 2012 മുതല്‍ നിയമം നടപ്പാക്കിത്തുടങ്ങി. അതനുസരിച്ച് സുരക്ഷിതമല്ലാതെ ഭക്ഷണം വില്‍ക്കുകയോ അത് പരിക്കിനോ മരണത്തിനോ കാരണമാകുകയോ ചെയ്താല്‍ ശിക്ഷയ്ക്കും പിഴയ്ക്കും കാരണമാകും. പരിക്കിന്റെ കാഠിന്യമനുസരിച്ച് ജീവപര്യന്തംവരെ തടവിനും 10 ലക്ഷം രൂപ വരെ പിഴയ്ക്കും ശിക്ഷിക്കാം. നിയമം ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെങ്കിലും ഭക്ഷണത്തില്‍ മായം ചേര്‍ക്കുന്നതും
ഫോർമാലിൻ, അമോണിയ കലർന്ന മൽസ്യങ്ങൾ വിൽകുന്നതും
പഴകിയ ഭക്ഷണം വില്‍ക്കുന്നതും നിര്‍ബാധം തുടരുകയാണ്.